Bruni´s BOULANGERIE

Se acerca San Valentín, un día muy especial en el que celebramos a todas esas personas que son especiales para nosotros.
Aparte de los postres con sabor a chocolate, la vainilla es de los sabores preferidos en este día. Los cupcakes de vainilla me parecieron una buena idea, ya que podemos compartirlos con todos.

He tenido un camino un tanto difícil con los cupcakes de vainilla, han sido mi talón de Aquiles, desde... ¡Siempre!.
Hice tantas recetas de vainilla que ni siquiera me acuerdo cuantas fueron. Algunas de ellas tenían un sabor muy bueno, pero la textura dejaba mucho que desear, de esponjosos no tenían nada y además pesados. En una ocasión fue tanto el fracaso que a la basura fueron a dar, ¡eran incomibles!.

Ya ha pasado casi un año desde mi última receta fallida. Se que en algunas recetas yo me pude haber equivocado, como hornear o batir de más. En esos momentos sentí que no valía la pena arriesgarme de nuevo.
Sin embargo por fin he conseguido dar vuelta a esa página. Encontré un libro, que me hizo creer de nuevo y querer arriesgarme: "The Easy Way BAKING"      

Es la segunda vez que hago esta receta, ya que quería cerciorarme de que estos cupcakes eran un éxito y que no había ocurrido un milagro la primera vez que fueron horneados.

 El gran secreto que tiene y que hace que estos cupcakes sean deliciosos y con una muy buena textura, es el azúcar extra fina y harina con poco porcentaje de proteína.

Tal vez hayan escuchado del azúcar extra fina o caster. A mí no me fue fácil encontrarla y cuando por fin la encontré, el precio era 4 veces mayor de lo que cuesta el azúcar normal. Sí ustedes la encuentran y el precio no es tan alto, pueden usarla.
Yo lo que hice fue procesarla y quedó más fina, muy similar al azúcar glass. De esta manera ya tenemos nuestra azúcar extra fina a un costo mucho menor. Es muy importante no usar el azúcar glass ya que a esta le agregan más ingredientes para evitar que se apelmace como la fécula de maíz.

El azúcar extra fina se disuelve con más facilidad que el azúcar normal. Es más fácil al batir con la mantequilla, el volumen aumenta y hace que nuestra masa sea más fina y esponjosa. Notarán lo esponjoso que queda cuando se bata con la mantequilla, se sorprenderán de la textura.


Hice algunos cambios en la receta, basada en mis intentos fallidos. Uno de los más importantes es que aunque yo utilicé harina común, fue una con porcentaje bajo de proteína.
La proteína es responsable de que nuestros cupcakes queden más tiernos y con una miga más delicada. Mientras mayor sea el porcentaje de proteína, esta tiene mayor elasticidad y su uso es recomendado para hacer pan o masas fermentadas.
Así que es muy importante buscar la marca que nos convenga mejor. De preferencia utilizar un máximo del 10 % de proteína (Es la que yo utilizo). Debemos fijarnos entonces en la información nutrimental, que se encuentra al reverso o a un lado del empaque cuanta proteína tiene, ya que cada marca varía.

Hay 5 Tips sencillos pero que son cruciales para que nuestros cupcakes sean todo un éxito.

1. Procesar el azúcar por 60 segundos
2. El harina debe tener 10 %  como máximo de proteína por cada 100 gramos
3. La mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente y con textura pomada
4. Batir por 5 minutos el azúcar con la mantequilla 
5. Integrar los secos a mano de manera envolvente con una espátula de plástico
6. Para evitar que nos queden secos NO SOBRE-HORNEAR

Cupcakes de Vainilla para San Valentín


Ingredientes.
Rinde: 16 cupcakes

Para los Cupcakes:

• 1 1/2 (170 gr.) barra de mantequilla, sin sal a temperatura ambiente (en punto pomada)
• 1 taza azúcar granulada blanca (procesar o licuar por 60 segundos)
• 4 huevos, a temperatura ambiente. Ligeramente batidos
• 1 1/3 taza harina, todo uso [con 10% máximo de proteína] (Yo utilicé marca SELECTA) (cernida)
• 1/8 cdita. sal fina
• 1 cdita. extracto de vainilla [no esencia] (Yo utilicé vainilla de Papantla)
• 1/4  (60 ml) taza leche entera, a temperatura ambiente 

Para la Crema de Vainilla:

• 2 tazas (480 ml) crema espesa para batir (heavy cream)
• 5 a 6 Cdas. azúcar glass
• 1/2 vaina de vainilla o 2 cditas. extracto de vainilla (no esencia)

Procedimiento.
Para los Cupcakes:
Precalentamos el horno a 350 º F (180º C). Preparamos dos moldes para cupcakes con 16 o 18 capacillos (sí queremos que no sobrepasen el capacillo) nos puede rendir hasta esta cantidad.
En un bowl mediano mezclamos nuestra harina cernida, el polvo para hornear y la sal. La dejamos de lado.
En el bowl de nuestra batidora ponemos el azúcar ya procesada y la mantequilla, si utilizamos la K.A. ponemos el aditamento de pala. Batimos por 5 minutos, la mezcla nos quedará esponjosa y con un color casi blanco. Agregamos de a poco los huevos batidos y el extracto de vainilla, seguido de la leche. (puede que la mezcla se mire separada, cuando agreguemos los secos, todo quedará integrado).
Agregamos nuestros ingredientes secos con una espátula de plástico en tres partes y de forma envolvente.
Llenamos nuestros capacillos con la mezcla hasta 2/3 partes lleno. Horneamos por 15-20 minutos, hasta que estén firmes al tacto o hacer la prueba del palillo.

No debemos sobre-hornear, los cupcakes. En un par de minutos nos pueden quedar secos, para que no ocurra, es importante que a partir de los 15 minutos los miremos, si no están, volvemos a revisarlos en dos minutos y seguimos así hasta que estén listos.


Para la Crema de Vainilla:
Ponemos nuestro bowl, aditamento de globo de la K.A. (o barillas de la batidora) y la crema para batir en el congelador por 10 minutos.
Batimos  la crema a velocidad media-alta por 3 minutos, hasta que se formen picos suaves. Agregamos el azúcar glass y las semillas de la vaina de vainilla, batimos a velocidad media-alta por 2 minutos más o hasta que se formen picos firmes.

Ponemos nuestra crema en una manga pastelera con una duya redonda grande, yo utilice Ateco #807. Decoramos con ella, haciendo un circulo alrededor y seguimos hacia adentro. Ponemos nuestro corazón de chocolate y están listos.



Notas.
- Para abrir la vaina de vainilla, encontré AQUÍ  unos pasos fáciles de seguir y con fotografías.
Recuerda no tirar la vaina. Se puede hacer azúcar vainillada con ella. Sólo la introduces en un frasco con azúcar, le das una sacudida de vez en cuando y en un par de semanas tendrás azúcar vainillada.

- Yo utilicé solo media vaina por que me había quedado de otra receta y decidí utilizarla en la crema. Pero sí tu deseas puedes utilizar media vaina en la crema y la otra en la mezcla de los cupcakes, los llevaras a otro nivel, el sabor será mejor. De ser así, omitir el extracto de vainilla.

-Los cupcakes pueden estar hasta tres días en un contenedor hermético a temperatura ambiente. Puedes guardarlos y decorarlos después.
En caso de que ya tengan la crema es necesario refrigerarlos (con la crema es recomendado comer los cupcakes antes de pasar los dos días).
Entonces sí los decoras, se deben refrigerar hasta dos días y sin el corazón de chocolate, ya que debido a la humedad  puede que suelte un poco de color y manche la crema.

-En caso de refrigerar, llevar a temperatura ambiente antes de comerlos.


Fuente: Cupcakes de Vainilla  adaptados del libro "The Easy Way BAKING" | Crema de Vainilla Maribel Cota



Estoy muy emocionada por poderles compartir una deliciosa receta de cupcakes de vainilla. Todavía no me la creo, fue un largo camino, sin embargo ha valido la pena.
El cupcake no es muy dulce, tampoco la crema ya que podemos ajustar la cantidad de azúcar. La vaina de vainilla le ha dado un estupendo sabor a la crema.
Es el tipo de cupcake que te puedes comer 3 de una sentada. Espero que les guste tanto como nos gusto a nosotros en casa.

El resultado de esta receta fue como sacar 10 de calificación en Álgebra, una de mis clases favoritas, pero que me llevaba por caminos tormentosos durante todo el curso.

Empezaré por decirles que este pastel, es probablemente el mejor que he hecho. La combinación de sabores es inmejorable. ¡Me Encanto!

Por lo regular, cuando hago un pastel, primero pienso en el sabor del cake, si va a llevar relleno o no y por ultimo la decoración o los toppings que le voy a poner.
Con este pastel todo comenzó muy diferente... Les contaré como surgieron los sabores.

Todo empezó en Manzanillo (Recuerdan que fue mi hogar por un tiempo, en las entradas Recorrido Dulce Frutal y Recorrido Dulce en Manzanillo les cuento un poco) un día viendo T.V. descubrí que uno de mis programas favoritos "The Barefoot Contessa" de Inna Garten lo estaban transmitiendo, hacia 2 años que no lo miraba, ya que cambiamos de compañía de cable y ese canal no lo tenían. Sinceramente casi salto de emoción, al ver a Inna.
Ella estaba preparando unos cócteles y botanas, una de ellas me encanto. Rostizo una mezcla de nueces con especies, hierbas, naranja y miel de maple. Ya pensaba en regresar a casa y prepararlas, pero unos instantes después, se me ocurrió algo... ¡usarlas en un pastel!

Aunque pensé que era una idea un poco loca, ya que las nueces entre sus especies, tenían chipotle en polvo. Como buena mexicana me encanta el chipotle, pero aun no estoy preparada para un sabor así en un pastel. Así que se me ocurrió intercambiar el chipotle por canela en polvo y agregar un poco mas de azúcar mascabado y miel de maple, algunos ligeros cambios mas y así fue como nacieron "Las Nueces Rostizadas con Canela y Miel de Maple"

Para el cake, hice la receta que siempre utilizo de Pastel de chocolate de Sweetapolita, sólo que ahora hice unos ligeros cambios en el sabor, ya que agregue ralladura de naranja y canela en polvo. El café lo infusione con cascara de naranja, una barita de canela y clavo, para darle aun más sabor al pastel y que tuviera el mismo perfil de sabores que tenían las nueces.

Para el frosting hice uno de mis preferidos El Brown Sugar Cream-Cheese Frosting del libro de Martha Stewart CUPCAKES, ya que es buenísimo, no es demasiado dulce y lo mejor de todo es súper fácil.

Aquí también hice una variación, agregue miel de maple y queso de cabra. Les seré sincera, el queso de cabra lo agregue por que me faltaba un pedazo de queso crema. Cuando fui al super, no hice la bien la cuenta de los gramos que necesitaba (me suele suceder, con frecuencia) como tenia queso de cabra, decidí agregarlo y solo basto unos cuantos gramos para darle un gran sabor al frosting. Así fue como nació de forma accidental uno de los mejores frostings hechos por mí, hasta el momento.

Hace unos días regresamos de Manzanillo y aún no he terminado de poner decente mi casa, pero se que algún día llegara, mi casa estará en orden cualquier día de estos y además antes de que eso pase, yo tengo que compartir con ustedes, ésta receta.

¿Recuerdan mi Recorrido Dulce en Las Vegas y en especial la tienda de M&M'S? Lo prometido es deuda, les dije que les tenía varias recetas con éstos deliciosos chocolates, y ésta es la primera. ¡Unos cupcakes!.

La receta base de los cupcakes es de las chicas del programa "DC Cupcakes" y dueñas de "Geortown Cupcakes": Sophie LaMontagne y Katherine Kallinis, ¡¿ya se imaginaron como debe de estar la receta?!

Lo mejor de todo es que no ocupamos Cake Flour (Harina para pastel) están hechas con harina común. Y es muy difícil que una receta americana de cupcakes no tenga Cake Flour, y las que he hecho con harina normal, no me han resultado nada bien. Pero con ésta no tenemos de que preocuparnos, ya que Sophie y Katherine nos dieron la prueba de que si se puede lograr un cupcake esponjoso y húmedo con harina normal.

El Frosting es de Matt Lewis, uno de los dueños de Baked (una panaderia en New York), es la receta que usa Martha Stewart para su "Devils food Cake". Le hice una pequeña variación, la receta original tiene una mezcla de chocolate con leche y amargo, yo sólo utilicé el amargo.

Empezamos con una base de Ganache
Le agregamos mantequilla, batimos y ¡Voilà!
M&M'S Cupcakes con Frosting de Chocolate
Ingredientes. (12 cupcakes)

Para los Cupcakes:

• 1 1/4 taza harina todo uso, cernida 
• 1 1/4 cdita. polvo para hornear 
• 1/8 cdita. sal 
• 4 Cdas. (56 gr) mantequilla sin sal, temperatura ambiente 
• 3/4 + 1/8 taza azúcar 
• 1 huevo grande 
• 1 cdita. extracto de vainilla 
• 2/3 taza leche entera 
• 3/4 taza de M&M'S