Eclairs rellenos de Crème Pâtissière (Crema Pastelera) Cubiertos de Ganache
marzo 18, 2014
La receta es de Martha Stewart, la pâté à choux (que es una masa típica francesa con la que se hace los Eclairs, profiteroles, croquembouche y algunas otras preparaciones) tiene ingredientes tan básicos como el huevo, azúcar, mantequilla, harina y sal. Se que suena muy refinado el nombre y en verdad lo es, ya que en París hay pastelerías que sólo se dedican a hacer hermosas creaciones solo de eclairs. Pero que esto no les asuste, es mi primera vez haciendo eclairs y... ¡me salieron!, así que, si seguimos al pie de la letra la receta de Martha Stewart, no tendremos que ir a París, para comer uno... La crème pâtissière es igual de Martha Stewart, sólo que le di un ligero twist, poniéndole una vaina de vainilla, el resultado fue una crema pastelera con un riquísimo sabor a vainilla, y no dejemos atrás el glaseado de Ganache de chocolate, una combinación ganadora, por algo es el sabor clásico.
Ingredientes.
30 eclairs aproximadamente
Pâté a Choux:
Crème Pâtissière (crema pastelera):
Procedimiento.
Para la Crema Pastelera:
Preparamos en un bowl agua y hielos, dejamos aparte. En un bowl (que soporte lo caliente, ya que pondremos leche hirviendo en el más tarde) combinamos las yemas de huevo, el huevo y las dos cucharadas de azúcar. Ahora agrega la maizena y harina, mezcla bien con un batidor de globo, hasta que quede suave y de un color amarillo pálido. Dejamos aparte.
En una olla mediana combinamos la leche y los 3/4 taza de azúcar, (si utilizas vaina de vainilla este es el momento de ponerla, hacemos una abertura en medio de la vaina con un cuchillo pequeño que tenga filo, raspamos toda la vaina y agregamos las semillas a la leche junto con la vaina) prendemos el fuego medio-alto y mezclamos hasta que la leche comience a hervir, apagamos el fuego. Sacamos la vaina. Ahora mezclando constantemente agregamos la mitad de la leche a la mezcla de yemas, huevo y azúcar. Batimos hasta que quede suave y ponemos el resto de la leche, batiendo bien hasta que integre. Raspamos de nuevo la vaina de vainilla y le agregamos las semillas que quedaron a la mezcla, sin la vaina. Regresamos a la olla y de nuevo llevamos al fuego batiendo constantemente para prevenir que se queme. Cuando empieza a hervir, la crema ya debe estar espesa, le apagamos el fuego, le agregamos la mantequilla y si no utilizaste vaina de vainilla, aquí es cuando se agrega el extracto de vainilla. Mezclamos hasta integrar.
Colamos la crema pastelera en un bowl y la ponemos sobre el baño de agua fría. La revolvemos constantemente, hasta que que enfríe, la sacamos del baño y directamente sobre la crema (hasta el momento de utilizarse), ponemos plástico autoadherible (esto es para que no le forme una capa, tipo nata) Si no se usa en el momento, se puede refrigerar hasta por tres días en contenedor hermético.
Tip: Si utilizas vaina de vainilla, NO LA TIRES, ya que podemos hacer azúcar vainillada con ella. Lo único que tenemos que hacer es enjuagarla ligeramente, para quitarle los residuos de leche, dejarla secar muy bien y meterla en un frasco hermético con azúcar blanca, de vez en cuando mezclarla un poco para que se impregne todo el azucar. Y listo, en unos días tendrás azúcar vainillada. Ojo, deja secar bien la vaina, ya que podria humedecer el azúcar.
Para la Pâté à Choux (pasta choux):
En una olla mediana ponemos la mantequilla, azúcar, sal y una taza de agua a hervir. Removemos del fuego la olla, agregamos el harina y con una cuchara de madera revolvemos de manera rápida. Ahora lo regresamos al fuego y lo cocinamos a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se separe de las orillas y se haya formado una capa en el fondo de la olla, esto se tarda cerca de tres minutos.
Pasamos la mezcla al bowl de la batidora eléctrica con el aditamento de pala. Mezclamos en velocidad baja hasta que se enfríe ligeramente, cerca de un minuto. Incrementamos la velocidad a media, y agregamos los huevos enteros uno a uno, incorporandolos hasta que cada uno esté bien integrado a la mezcla. Se deberá formar un pico suave en la masa cuando la toque con tu dedo. Si no se formó ese pico, agrega la clara de huevo ligeramente batida, la integramos poco a poco, batiendo hasta que esta lista.
Ya tenemos lista la pâté à choux!
Ahora en un recipiente pequeño mezclamos un huevo y una cucharada de agua (lo vamos a utilizar para barnizar los eclairs). Dejamos aparte. Precalienta el horno a 375 grados F.
Preparamos dos charolas de hornear con papel encerado. Con una regla y un lápiz vamos hacer unas líneas de 3 1/2 inch. de largo sobre el papel encerado, haciendo un espacio entre ellas de 1 1/2 inch. Volteamos el papel y lo ponemos en la charola (las marcas las ponemos hacia abajo). Ponemos la pasta choux en una manga pastelera, con duya Ateco 806. (Yo utilicé 807, ya que esa era la que tenía, cualquiera de las dos pueden usar). Empezamos a poner la masa siguiendo la líneas. No hay problema si no queda perfecta ya que con un dedo húmedo vamos a corregir, cualquier pico o imperfección que haya quedado (hacerlo delicadamente) Ahora con una brocha le ponemos en la parte de arriba el baño de huevo. Horneamos hasta que tengan un tono café dorado, de 25 a 35 minutos. Ya que estén listos los pasamos junto con el papel encerado a una rejilla hasta que se enfríen por completo.
Ponemos la crema pastelera en una manga con una duya para rellenar (Ateco No. 230). Llenamos de cada extremo.
Notas: yo no tengo la duya para rellenar, así que lo que hice, fue con un cuchillo hacer una pequeña abertura y utilice la manga con una duya redonda pequeña, la introduje y rellene.
Para el glaseado de Ganache:
Poner el chocolate troceado en un bowl. Calentar la crema en una olla pequeña. Y verterla sobre el chocolate. Lo dejamos así hasta que el chocolate este derretido, mezclamos hasta que este bien integrado y suave. Lo dejamos a que tome temperatura ambiente. Introducimos el eclair en el glaseado, dejamos que escurra el exceso. Lo ponemos en una rejilla para que el glaseado seque. Lo servimos en el momento o podemos guardarlos en un contenedor hermético hasta un día en el refrigerador.
Fuente: pâté choux Martha Stewart | Crème Pâtissière Martha Stewart | Glaseado Martha Stewart
Ustedes se preguntarán por que hago referencia de cada componente de la receta, si todos son de Martha Stewart, pues les tengo una muy buena razón. Si han visitado la página de Martha se han dado cuenta que de una receta tiene varias versiones, y este es el caso, vi todas las recetas que tenía y escogí lo que se leía más rico y no tan complicado, y este fue el resultado, una compilación de recetas en una, todas de Martha Stewart.
Es un placer compartirles mis primeros Eclairs, y creo que es más rápido que hacer un pastel, bueno no creo, ¡estoy segura!. Un día antes hice la crema pastelera, así el día siguiente no me tomo mucho tiempo. La verdad tenía un poco de miedo ya que no soy muy experta a la hora de usar una manga, pero el tip de Martha de trazar las líneas en el papel encerado fue de gran ayuda, al menos no me fui tan chueca. Ahhh por cierto presionen fuerte la manga, por que si no van a salir muy flacuchines los eclairs, así me salieron los primeros, así que sin miedo, presionen la manga.
Fue toda una experiencia desde hacerlos hasta comerlos, la masa ligeramente crocante y la crema dulcesita y cremosa con el contraste de el chocolate. ¡Sin palabras!... Mejor les digo lo que me dijo mi pequeñín: "mami mmmm rico". Les juro que casi se me salía una lagrimita cuando lo escuche (creo que no les he contado, pero soy un poco sentimental). Mi asombro de que a mi pequeñín le gustara y me pidiera más pan con chocolate (así les decía él) fue que a él no le gusta ningún tipo de consistencia cremosa, así que no come quesos, cremas, yogurth, etc. Pero el chocolate le encanta y eso fue lo que le ánimo a probar, y creo que fue esa crema pastelera con vaina de vainilla que lo término de convencer. ¡Todo un éxito! Espero que lo hagan en sus casas.
¡Que lo disfruten!
Bruni's boulangerie
- 1 barra de mantequilla (113gr), cortada en cubos de 1/2 inch (aprox. 1 cm)
- 1 cdita de azúcar
- 1/2 cdita sal
- 1 1/4 taza harina todo uso
- 1 taza de agua
- 4 huevos grandes, más una clara
- 6 yemas de huevo grandes
- 1 huevo grande
- 3/4 taza más 2 Cdas de azúcar
- 3 Cdas maizena (fécula de maíz)
- 3 Cdas harina todo uso
- 3 tazas leche
- 3 Cdas mantequilla sin sal
- 2 cditas de extracto de vainilla (utilicé una vaina de vainilla)
Ganache de Chocolate (Glaze):
- 1/2 taza Heavy cream (utilicé Half & Half)
- 4 oz. (113 gr) Chocolate semiamargo cortado finamente (utilicé chispas de chocolate amargo)
Preparamos en un bowl agua y hielos, dejamos aparte. En un bowl (que soporte lo caliente, ya que pondremos leche hirviendo en el más tarde) combinamos las yemas de huevo, el huevo y las dos cucharadas de azúcar. Ahora agrega la maizena y harina, mezcla bien con un batidor de globo, hasta que quede suave y de un color amarillo pálido. Dejamos aparte.
En una olla mediana combinamos la leche y los 3/4 taza de azúcar, (si utilizas vaina de vainilla este es el momento de ponerla, hacemos una abertura en medio de la vaina con un cuchillo pequeño que tenga filo, raspamos toda la vaina y agregamos las semillas a la leche junto con la vaina) prendemos el fuego medio-alto y mezclamos hasta que la leche comience a hervir, apagamos el fuego. Sacamos la vaina. Ahora mezclando constantemente agregamos la mitad de la leche a la mezcla de yemas, huevo y azúcar. Batimos hasta que quede suave y ponemos el resto de la leche, batiendo bien hasta que integre. Raspamos de nuevo la vaina de vainilla y le agregamos las semillas que quedaron a la mezcla, sin la vaina. Regresamos a la olla y de nuevo llevamos al fuego batiendo constantemente para prevenir que se queme. Cuando empieza a hervir, la crema ya debe estar espesa, le apagamos el fuego, le agregamos la mantequilla y si no utilizaste vaina de vainilla, aquí es cuando se agrega el extracto de vainilla. Mezclamos hasta integrar.
Colamos la crema pastelera en un bowl y la ponemos sobre el baño de agua fría. La revolvemos constantemente, hasta que que enfríe, la sacamos del baño y directamente sobre la crema (hasta el momento de utilizarse), ponemos plástico autoadherible (esto es para que no le forme una capa, tipo nata) Si no se usa en el momento, se puede refrigerar hasta por tres días en contenedor hermético.
Para la Pâté à Choux (pasta choux):
En una olla mediana ponemos la mantequilla, azúcar, sal y una taza de agua a hervir. Removemos del fuego la olla, agregamos el harina y con una cuchara de madera revolvemos de manera rápida. Ahora lo regresamos al fuego y lo cocinamos a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se separe de las orillas y se haya formado una capa en el fondo de la olla, esto se tarda cerca de tres minutos.
Pasamos la mezcla al bowl de la batidora eléctrica con el aditamento de pala. Mezclamos en velocidad baja hasta que se enfríe ligeramente, cerca de un minuto. Incrementamos la velocidad a media, y agregamos los huevos enteros uno a uno, incorporandolos hasta que cada uno esté bien integrado a la mezcla. Se deberá formar un pico suave en la masa cuando la toque con tu dedo. Si no se formó ese pico, agrega la clara de huevo ligeramente batida, la integramos poco a poco, batiendo hasta que esta lista.
Ya tenemos lista la pâté à choux!
Ahora en un recipiente pequeño mezclamos un huevo y una cucharada de agua (lo vamos a utilizar para barnizar los eclairs). Dejamos aparte. Precalienta el horno a 375 grados F.
Preparamos dos charolas de hornear con papel encerado. Con una regla y un lápiz vamos hacer unas líneas de 3 1/2 inch. de largo sobre el papel encerado, haciendo un espacio entre ellas de 1 1/2 inch. Volteamos el papel y lo ponemos en la charola (las marcas las ponemos hacia abajo). Ponemos la pasta choux en una manga pastelera, con duya Ateco 806. (Yo utilicé 807, ya que esa era la que tenía, cualquiera de las dos pueden usar). Empezamos a poner la masa siguiendo la líneas. No hay problema si no queda perfecta ya que con un dedo húmedo vamos a corregir, cualquier pico o imperfección que haya quedado (hacerlo delicadamente) Ahora con una brocha le ponemos en la parte de arriba el baño de huevo. Horneamos hasta que tengan un tono café dorado, de 25 a 35 minutos. Ya que estén listos los pasamos junto con el papel encerado a una rejilla hasta que se enfríen por completo.
Ponemos la crema pastelera en una manga con una duya para rellenar (Ateco No. 230). Llenamos de cada extremo.
Notas: yo no tengo la duya para rellenar, así que lo que hice, fue con un cuchillo hacer una pequeña abertura y utilice la manga con una duya redonda pequeña, la introduje y rellene.
Para el glaseado de Ganache:
Poner el chocolate troceado en un bowl. Calentar la crema en una olla pequeña. Y verterla sobre el chocolate. Lo dejamos así hasta que el chocolate este derretido, mezclamos hasta que este bien integrado y suave. Lo dejamos a que tome temperatura ambiente. Introducimos el eclair en el glaseado, dejamos que escurra el exceso. Lo ponemos en una rejilla para que el glaseado seque. Lo servimos en el momento o podemos guardarlos en un contenedor hermético hasta un día en el refrigerador.
Es un placer compartirles mis primeros Eclairs, y creo que es más rápido que hacer un pastel, bueno no creo, ¡estoy segura!. Un día antes hice la crema pastelera, así el día siguiente no me tomo mucho tiempo. La verdad tenía un poco de miedo ya que no soy muy experta a la hora de usar una manga, pero el tip de Martha de trazar las líneas en el papel encerado fue de gran ayuda, al menos no me fui tan chueca. Ahhh por cierto presionen fuerte la manga, por que si no van a salir muy flacuchines los eclairs, así me salieron los primeros, así que sin miedo, presionen la manga.
Fue toda una experiencia desde hacerlos hasta comerlos, la masa ligeramente crocante y la crema dulcesita y cremosa con el contraste de el chocolate. ¡Sin palabras!... Mejor les digo lo que me dijo mi pequeñín: "mami mmmm rico". Les juro que casi se me salía una lagrimita cuando lo escuche (creo que no les he contado, pero soy un poco sentimental). Mi asombro de que a mi pequeñín le gustara y me pidiera más pan con chocolate (así les decía él) fue que a él no le gusta ningún tipo de consistencia cremosa, así que no come quesos, cremas, yogurth, etc. Pero el chocolate le encanta y eso fue lo que le ánimo a probar, y creo que fue esa crema pastelera con vaina de vainilla que lo término de convencer. ¡Todo un éxito! Espero que lo hagan en sus casas.
¡Que lo disfruten!
Bruni's boulangerie
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