Bruni´s BOULANGERIE

Ganache de Chocolate (Glaze):

• 1/2 taza Heavy cream (utilicé Half & Half) 
• 4 oz. (113 gr) Chocolate semiamargo cortado finamente (utilicé chispas de chocolate amargo)

Procedimiento.

Tip: Si utilizas vaina de vainilla, NO LA TIRES, ya que podemos hacer azúcar vainillada con ella. Lo único que tenemos que hacer es enjuagarla ligeramente, para quitarle los residuos de leche, dejarla secar muy bien y meterla en un frasco hermético con azúcar blanca, de vez en cuando mezclarla un poco para que se impregne todo el azucar. Y listo, en unos días tendrás azúcar vainillada. Ojo, deja secar bien la vaina, ya que podria humedecer el azúcar.

Para la Pâté à Choux (pasta choux):
En una olla mediana ponemos la mantequilla, azúcar, sal y una taza de agua a hervir. Removemos del fuego la olla, agregamos el harina y con una cuchara de madera revolvemos de manera rápida. Ahora lo regresamos al fuego y lo cocinamos a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se separe de las orillas y se haya formado una capa en el fondo de la olla, esto se tarda cerca de tres minutos.

Pasamos la mezcla al bowl de la batidora eléctrica con el aditamento de pala. Mezclamos en velocidad baja hasta que se enfríe ligeramente, cerca de un minuto. Incrementamos la velocidad a media, y agregamos los huevos enteros uno a uno, incorporandolos hasta que cada uno esté bien integrado a la mezcla. Se deberá formar un pico suave en la masa cuando la toque con tu dedo. Si no se formó ese pico, agrega la clara de huevo ligeramente batida, la integramos poco a poco, batiendo hasta que esta lista.

Ya tenemos lista la pâté à choux!
Ahora en un recipiente pequeño mezclamos un huevo y una cucharada de agua (lo vamos a utilizar para barnizar los eclairs). Dejamos aparte. Precalienta el horno a 375 grados F.

Preparamos dos charolas de hornear con papel encerado. Con una regla y un lápiz vamos hacer unas líneas de 3 1/2 inch. de largo sobre el papel encerado, haciendo un espacio entre ellas de 1 1/2 inch. Volteamos el papel y lo ponemos en la charola (las marcas las ponemos hacia abajo). Ponemos la pasta choux en una manga pastelera, con duya Ateco 806. (Yo utilicé 807, ya que esa era la que tenía, cualquiera de las dos pueden usar). Empezamos a poner la masa siguiendo la líneas. No hay problema si no queda perfecta ya que con un dedo húmedo vamos a corregir, cualquier pico o imperfección que haya quedado (hacerlo delicadamente) Ahora con una brocha le ponemos en la parte de arriba el baño de huevo. Horneamos hasta que tengan un tono café dorado, de 25 a 35 minutos. Ya que estén listos los pasamos junto con el papel encerado a una rejilla hasta que se enfríen por completo.

Ponemos la crema pastelera en una manga con una duya para rellenar (Ateco No. 230). Llenamos de cada extremo.


Notas: yo no tengo la duya para rellenar, así que lo que hice, fue con un cuchillo hacer una pequeña abertura y utilice la manga con una duya redonda pequeña, la introduje y rellene.


Para el glaseado de Ganache:
Poner el chocolate troceado en un bowl. Calentar la crema en una olla pequeña. Y verterla sobre el chocolate. Lo dejamos así hasta que el chocolate este derretido, mezclamos hasta que este bien integrado y suave. Lo dejamos a que tome temperatura ambiente. Introducimos el eclair en el glaseado, dejamos que escurra el exceso. Lo ponemos en una rejilla para que el glaseado seque. Lo servimos en el momento o podemos guardarlos en un contenedor hermético hasta un día en el refrigerador.
Fuente: pâté choux Martha Stewart | Crème Pâtissière Martha Stewart | Glaseado Martha Stewart
Ustedes se preguntarán por que hago referencia de cada componente de la receta, si todos son de Martha Stewart, pues les tengo una muy buena razón. Si han visitado la página de Martha se han dado cuenta que de una receta tiene varias versiones, y este es el caso, vi todas las recetas que tenía y escogí lo que se leía más rico y no tan complicado, y este fue el resultado, una compilación de recetas en una, todas de Martha Stewart.